你的问题牵涉到合同法的东西比较多些，建议参考学习合同法！其中你说的不签合同就没有法律责任是不可能的，在施工承包单位/个人实施承建施工时，合同实体关系已经存在，就是说“实事合同”的关系！在追究责任时当然还是需要一个事实取证，，比如旁边邻居或材料供应商的口供都行、工程款领款收据、包括承包当事人在执法部门的“实事合同”关系的认可都可以作法律依据。