答案是；热锅冷油。

冷油主要是起到了一个缓冲的作用。因为我们把菜放下锅的时候，菜掉下锅的时候是受热不均匀的。尤其是下锅以后要爆炒的菜，如果是热油，一部分食材很容易一下子就被烫熟了，而还有一部分没有受到热，就很容易半生半熟。