炝菜所用到的原材料，多以质地脆嫩的蔬菜和鲜活海鲜为主，也可选用猪肉、鸡肉等原料，其成菜具有口感清爽、脆嫩鲜香、香麻入味的特点，比如炝拌八带、海米炝西芹、活炝湖虾、生炝萝卜皮、温炝腰花等。

另外，炝制的方法因原料前期加工技术的不同，又可分为汆炝、滑炝、油炝、生炝、活炝、熟炝，不过最为常用的还是生炝、熟炝和活炝。