油炸食品油温不宜超过180度，如果超过这个温度，油面就会冒烟，食物会变色，是不可以食用的。

油温180度左右的样子：油面微冒青烟，油从四周向中间翻动。炸的时候食材周围出现大量气泡，无爆响声，很快就上浮。

油温掌控是通过火力和时间把油加热到各种不同程度的温度，油温掌控会直接影响菜肴的外观、色彩、口感、香味。